Rape Con Salsa De Limón

Limpia el rape y ata los dos lomos para que recupere su forma original, pero sin la espina. Cuece la espina del pescado en un vaso de agua.
Pon las chalotas a freir a fuego suave sin que se doren. Agrega a las chalotas tres cucharadas de zumo de limón, la yema de un huevo cocido y el caldo de cocción de la espina del rape. Rectifica de sal y cuece a fuego suave.
Cuando la salsa esté trabada, agrega la clara del huevo cocido cortada en trozos pequeños. Cuece el rape con agua y sal hasta que puedas meter una aguja sin dificultad.
Hierve las patatas hasta que estén blandas y luego saltéalas con aceite. Espolvorea con perejil picado.
Quita el bramante del rape y corta cada lomo en rodajas, distribuyéndolas en cuatro platos.
Decora el plato con dos patatas y salsa.